吃火锅也讲究搭配

吃火锅可以说是人生一大乐事，可是有的人吃火锅不得法，出现一些偏热症状，甚至引发某些疾病。现介绍几则方法。
多放些蔬菜。火锅作料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须先后放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。

适量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一种豆制品，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。

加些白莲。白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药。火锅内适当加入白莲，这种荤素结合有助于均衡营养，有益健康，加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清心泻火的作用。

可以放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

吃火锅后饮杯清茶。这不仅可解腻清口，而且还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收及发生便秘。

吃些水果。一般来说吃火锅三四十分钟后可吃些水果。水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。

把火锅涮出花样来

冬季火锅火起来，人人涮来人人爱；口味不同料不同，肉菜海鲜入锅来。由于我国幅员辽阔，大江南北口味不同，由来已久的火锅种类更是变化多端，何不撷大江南北之众长，尝东西南北之口味，把火锅涮出花样来。常见火锅类别有：
涮羊肉：顾名思义就是以羊肉为主，一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味，涮羊肉的蘸料配方较为特殊，北方人食用较多。

酸菜白肉锅：通常以五花肉和自渍的酸白菜为主，蘸料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。

牛肉丸子锅：是以传统的炭火铜锅为主，红烧牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，北方回民食用的多。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何蘸料。

麻辣锅、鸳鸯锅：四川人发明的麻辣锅，原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。而“鸳鸯锅”的出现则是给许多不吃辣的人多重选择。在四川，传统用的锅子是生铁锅，在桌子中间，无论多少人吃过，汤都不换，只加汤，蘸料是简单的麻油，因为锅底的口味实在是太重了。

粤式打边炉：广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽(广东说法：酱油)为蘸料。在潮州、汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲，风味特殊。

冈山羊肉炉：以带皮的羊肉为主，配上中药材，蘸料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，地道的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。

素食锅：以各式蔬菜、蕈类、豆制品为主，通常以黄豆芽与笋为高汤底，是吃素的专属。

砂锅类：砂锅鱼头最具代表性，还有什锦砂锅、砂锅豆腐等都有不错的风味。

药膳火锅：以中药材为补，可用排骨、鸡肉为主体，蘸料简单，较强调中药材的滋补效果。

臭豆腐锅：以臭豆腐为主题，是逐臭一族最喜欢的一类。

台式海鲜炉、姜母鸭、烧酒鸡：地道台湾风味，以海鲜、鸭、鸡加上各式调味料，主题表现明显且各具风味。

可见，火锅原料多种多样，山珍海味、蔬菜均可入锅，调料也是酸、甜、辣样样齐全。工作之余，一家人围着火锅欢聚一堂，真是其乐融融；好友相聚，情侣聚会，一个火锅，一瓶老酒，窗外天寒地冻，室内温暖如春，真可谓别有一番滋味。

火锅的多种吃法

重庆火锅的吃法不同于川菜，它不是像一般菜肴那样，上桌前已经完全烹调好了，端上来就可以吃，而吃须自己操作，自涮自烫；汔得好不好，在于食者的涮烫水平。因此，必须了解与掌握重庆火锅的吃法，才能吃得好。

吃法一：烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清；哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时，可烫食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控制好火候。火候过头，食物则老，才候不到，则生。什么样的火候才恰当．；只要烫涮几次，体公汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，前者如毛肚，后者如鱼片。

吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选择适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

此外，再介绍一点吃火锅的经验。
（一）如何烫食毛肚鸭肠
在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口庆禅：“毛肚要起泡，鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结，意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理，但并不全面，虽然毛肚烫起了泡，鸭肠烫起了圈，但在卤汁中烫的时间过长，质地就会变得韧绵，咬不动。因此，在烫食毛肚、鸭肠时，有一些微妙的技巧，如果掌握得当，就要要脆则脆，随心所欲，其乐无穷。如果掌握不当，就会想脆而不脆，使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说：“有点心欠欠的。”
要毛肚、鸭肠的质地脆，应注意以下几个方面的问题：
１．要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。
２．烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
３．毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。
４．毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁中一会儿，再烫一会儿，再取出汁中一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明火候已经到了。
其它吃脆爽的原料，如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等，均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。

（二）麻辣味的调节
虽然是同样一锅卤汁，照理说味感应该是一样的，但是，当你熟悉了一些烫法后，就会明白，对于辣味是可以自己进行调节的（当然，只是稍强稍弱的调节）。前面已讲过，辣椒、豆瓣通过油的脂溶后，油中就会呈现大量的呈辣味的物质，而汁水中的辣味就要显得稍差些，因此，在烫食时，如需要辣味稍弱些，就将所烫原料从滚开处提起（因油都是在锅边转）如要味辣些，就从边上油处提起。
有人怕辣、怕麻，可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料，因这些原料在卤汁中的时间较短，卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多，还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料，因这些原料的质地比较紧密，卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

（三）浓茶的妙用
凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶，其中有的用普洱，有的用龙井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老荫茶等。特别是老荫茶，既可作为客人饮用，又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。
火锅配茶有开胃消滞，解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时，便可先用浓茶漱漱口，再喝上一口，此时食者的味觉便会进行转换，使麻味和竦味的味感减弱。

（四）滚沸、微沸相得益彰
一锅卤汁，由于锅底受热面的局限，会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾，锅边上的卤汁微沸的现象，这一滚沸一微沸，恰恰给入烫者提供了方便，有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料，以及原料体积较薄较小，口感要求脆嫩的原料，如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等；微沸处则适宜那些要求受热缓，受热时间较长的原料，以及体积较厚、较大，口感要求粑软的原料，如鱼块、脑花、牛筋、海参等，特别是血旺，千万不能投入滚开处，否则很快就会将血旺冲泡，起蜂窝眼，影响口感。