汤粥羹汁 » 水产品羹

藕丝羹

admin — Sat, 20 Sep 2008 06:50:57 +0000

［用料］嫩鲜藕500克，鸡蛋清3个，金糕、蜜枣、青梅各100克，白糖200克，玉米粉（湿）25克。
［制法］将嫩鲜藕洗净，削掉皮，切成5厘米长的细丝，放入开水锅氽一下，捞出。金糕、蜜枣、青梅等均切成与藕同样的细丝。把3个鸡蛋清放在碗中，加入相当于蛋清一半的水，蛋清与水混在一起，用筷子打，倒在大盘内，放到屉中用旺炎蒸5分钟，即成为3厘米厚的白色固体蛋羹，然后把各种丝分为3条，摆在蛋羹上，两端为藕丝，中间为金糕、蜜枣、青梅丝。把炒锅放在武火上，放入200毫升开水，再倒入白糖，水开后，加入25克湿玉米粉，勾成白色甜羹，浇到菜上。
［特效］藕丝羹是一道著名的仿古名菜。其特点为鲜美而甜，色泽美观，柔软爽口。此菜还有一定的保健作用，它可以止渴解腻，活血散瘀，对月经不调的妇女尤其适宜，同时，此羹还是夏季消暑解渴的理想菜肴。

石榴羹

admin — Sat, 20 Sep 2008 06:50:42 +0000

［用料］莲藕、杨梅、绿豆粉、笋干、鸡汁各适量。
［制法］莲藕刮去表皮，切成细块，在砂器内摩擦成圆形。杨梅取汁，用梅汁将藕块染成红色，以水调绿豆粉拌之，放入鸡汁中煮熟，藕块宛如石榴形状。用笋干煮熟，切成细丝，也以绿豆粉调拌，入鸡汁中煮沸，再加煮熟的莲藕，酌入五味调料，汤羹即成。
［特效］石榴羹因其藕形色似石榴而得名。此肴又名银丝羹，乃因笋切细发银丝也。此羹形色美观，工艺别致，清爽可口，汤羹鲜浓，可称素食之上品。

银耳银花广柑羹

admin — Sat, 20 Sep 2008 06:50:29 +0000

［用料］上等银耳、金银花各5克，冰糖、鲜广柑肉各50克，樱桃蜜饯20克，不500毫升。
［制法］金银花用沸水泡涨，取汁。银耳和热水发涨，煮沸后加入冰糖，用文火煨1～2小时，待银耳煮软，加入金银花汁、樱桃蜜饯和广柑肉，再煮沸，然后放冷，置冰箱冷藏室进行冷冻后饮用。
［特效］银耳银花广柑羹是一著名冷饮汤羹。此羹清甜爽口，营养丰富，色泽呈桔黄色，胶态，羹中银耳似飘带，樱桃红似玛瑙，质软嫩，果酸味，是夏季清凉消暑的极佳饮料。

炒蟹羹

admin — Sat, 20 Sep 2008 06:50:13 +0000

［用料］鸡脯肉、蟹肉各100克，水发海米25克，鸡蛋6个，肥肉、湿淀粉各50克，料酒50毫升，猪油150克，葱段5克，生姜1克，蒜10克，胡椒面、味精各0.5克。
［制法］洗净蟹肉，放碗内加料酒、葱段、生姜片、蒜，上笼蒸20分钟取出，去葱、姜、蒜，用刀剁成泥。海米剁成末，鸡蛋分成蛋清、蛋黄。鸡脯肉去皮，用刀背剁成泥，除去筋。肥肉用刀剁成泥。将鸡脯泥放碗内加少许水溶解开，放入肥肉泥，加鸡蛋清顺一个方向搅（鸡蛋清少加多搅）成海绵状，分在2个碗内（白、黄两色），在白茸内加蟹肉、凉鸡汤（100毫升）、盐、料洒、湿淀粉（25克）、胡椒面，搅成粥状；另一半中加鸡蛋黄、料酒、海米末、凉鸡汤（100毫升）、盐、味精、湿淀粉（25克），搅成粥状。锅放火上，滑锅后加油50毫升烧热，将白色茸倒入，文火推炒熟，加油20毫升推匀，盛在大盘半边。将锅再放火上，加油50毫升，烧热，倒入黄茸，文火推炒熟，加油20毫升，推匀，盛盘的另一边。
［特效］炒蟹羹是甘菜（甘肃菜）的代表菜之一。其特点为色泽鲜艳，造型优雅，口味鲜香，营养和保健价值高。

海蟹羹

admin — Sat, 20 Sep 2008 06:49:57 +0000

［用料］海蟹肉100克，料洒50毫升，精盐10克，酱油20毫升，水发木耳、黄瓜片各150克，淀粉25克，鸡蛋1个、生葱5根，生姜7片。
［制法］将炒锅置武火上，放入清油烧热，下葱、姜末、然后放入海蟹肉煸炒，添入高汤，加料酒、精盐、酱油、水发木耳、黄瓜片、味精烧开，用水淀粉勾芡，再取鸡蛋打散调匀，浇入勺内，淋上明油即成。
［特效］海蟹羹为著名的海鲜菜肴，常作筳席上的羹食。其特点为蟹肉鲜嫩，汤羹浓香，并有酒味。

鐥鱼羹

admin — Sat, 20 Sep 2008 06:49:41 +0000

［用料］鳝鱼400克，黄花菜100克，冬瓜300克，米酒150毫升，酱油、大葱、芡粉各适量。
［制法］鳝鱼洗净，入开水中焯半熟，捞起划丝去骨，切成小段；黄花菜略浸泡；冬瓜去皮瓤，切块；大葱切细。将鳝鱼丝加米酒酿入锅中，略加水、酱油同煮煨，水开入黄花菜（切碎）、冬瓜、葱煮熟，临起锅时，微用稀芡粉勾芡成羹。
［特效］鳝鱼羹的配伍荤素相宜，加入酒酿同煮，味醇香鲜嫩，易消化，老少皆宜。

鲤鱼羹

admin — Sat, 20 Sep 2008 06:49:31 +0000

［用料］鲤鱼1条（约500克），冬瓜500克，葱白7根，五味调料适量。
［制法］将鲤鱼去鳞及内脏；冬瓜刮去青皮，切成小块；葱白切末。先将鲤鱼煮熟，取汁，加入冬瓜做成汽羹，起锅前加葱白和五味调料和匀即可。
［特效］鲤鱼羹是民间流传千余年的药膳，一般认为鲤鱼的功效为健脾利水、消肿、通乳，常用来治疗水分病和产妇少乳、缺乳等病。民间亦常用鲤鱼加中药益气通经活络之品，煮汤食，治疗产妇缺乳症，疗效可靠。